不同动物的肉炒起来肯定方法是不一样的，想要好吃更需要技巧，所以我感觉这个问题好宽泛 。
既然是个大活儿，那我就参照自己的经验，分门别类的挨个说说吧 。
猪肉： 好像几位大神的回答都是默认猪肉，看来猪在咱们大家心中地位还是蛮高的，而且招式也很多，有先用葱姜水料酒腌制，再挂水淀粉滑炒的，有先水焯断生再炒的 ， 有过油炸的，针对不同菜肴的需求 ， 方法各不相同 。
牛肉： 炒牛肉需要先软化，可以选择用锤子砸的物理方法，也可以用嫩肉粉、小苏打、或是柠檬、菠萝这样有水解蛋白质能力的水果腌制 ， 然后挂一点湿淀粉就可以滑嫩了 。
羊肉: 牛羊肉炒着吃大概都有个时间问题，一定时间要短，长了就硬了（这句话说得有点暧昧……），但是时间短的必须条件是有一个过硬的炉灶 ， 俗称“火硬”，普通家里的煤气灶很难达到这个温度标准 ， 炒菜会炒出水，注定了没发做出弹性好、湿滑嫩的羊肉来 。
鸡肉： 炒鸡肉要分开说，一是先炒后炖的菜，比如大盘鸡、红烧鸡块这类 ， 一定要炒到鸡皮彻底皱缩、甚至局部有点焦黄，这样才能在后期炖煮的过程中释放鸡肉的鲜美 。二是炒鸡?。热绻＜Χ ⒒锛Χ≌庋?nbsp;， 需要先挂芡油炸，炸熟的鸡胸肉直接到调好的汤汁里滑炒几下就可以出锅了 。
鱼肉: 其实很多鱼肉也是可以炒的，只是剔肉的过程有门槛 。不过大家可以选择现成的冷冻鱼排 ， 经过胡椒粉、黄酒腌制后 ， 和青蒜、丝瓜、尖椒等青菜一起辣炒是很美味的 。还有就是挂糊后油炸，然后用糖醋番茄酱调酱汁做成糖醋鱼片，一样经典 。
茶树菇本身味道鲜美口感爽脆 ， 和五花肉搭配在一起炒，两者味道融合香而不腻，口感顺滑，是一道非常好吃的下饭菜，下面和大家分享一下茶树菇炒肉的具体做法：
食材：茶树菇、五花肉、杏鲍菇、蒜苗、青椒或者小米辣、淀粉、料酒、老抽、蚝油、生抽、盐 。
首先把五花肉切成薄片，加入淀粉、料酒、少许老抽、一点凉开水搅拌均匀腌制15分钟 。
提前泡软茶树菇剪掉根部清洗几遍切成小段（因为我这里用的是干的茶树菇，需要提前用水泡开 ， 新鲜的就省略这一步） 。
杏鲍菇先切片再切成丝，青椒去籽切成小块，再准备蒜切片、葱切段、蒜苗也切段备用 。
起锅放少许油烧热 ， 放入腌制好的五花肉翻炒至肉变白，转小火再煎一会儿盛出备用 。再次起锅少放一点油，放入葱段蒜片青椒块炒出香味 ， 放入茶树菇、杏鲍菇翻炒，炒至茶树菇杏鲍菇变软，放入炒好的五花肉，加入蚝油、生抽、盐、少许老抽上色 ， 出锅前放入蒜苗翻炒均匀，盛出装盘就可以了 。
香而不腻，口感劲道又美味的茶树菇炒肉就做好了 。
小贴士：
1、因为我用的是干的茶树菇，要提前用水泡软 ， 泡好的茶树菇要多清洗几遍 。
2、喜欢吃辣的可以把青椒换成小米辣，这样味道也很不错 。
3、炒的过程中可以少放一点生抽，颜色更好看 。
说到炒肉啊，我想起来了小炒肉，最简单的食材烹饪出最经典的味道，也是非常下饭的一道菜，我来分享一下家常小炒肉怎么做 。
做法步骤：
第一步：将买回来的猪肉切成薄片状，准备的青椒和红椒去除籽 ， 切成比较厚的丝状放到一旁待用 。
第二步：起锅加入适量的油，等到油烧热了之后再下入猪肉煸炒，一直煸炒到肉片吐出油了之后下姜片、蒜片，一勺耗油、一点料酒和一点老抽（老抽的主要作用就是上色啦 ， 让炒出来的小炒肉看起来更加漂亮，勾起我们的食欲） 。
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