(2)湿腌 。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时 ， 中间翻缸2次 。
(3)混合腌 。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6% 。
3、熏制
熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤 。将晾好的肉胚挂在专门的熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品 。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟 。
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###其它资料参考###新鲜猪肉怎样腌制才好吃：
一般来说，按我们调味配方的量：200克的肉，薄片状态（超市买的那种）只要腌制30分钟左右切成拇指大小方块 ， 腌制1-2小时左右；整块新鲜猪肉，腌制4-8小时左右 。
###其它资料参考### 我是最爱红烧肉的，可以说是无肉不欢，在做红烧肉时我有自己的小窍门，我喜欢用胡萝卜与五花肉搭配一起烹饪，胡萝卜具有独特的香气，可以解除肉的油腻，这样烧出来，胡萝卜清甜粉糯 ， 红烧肉肥而不腻，瘦而不柴，入口即化，孩子老人都喜欢，我家隔三差五做一回 。做法其实很简单，只需要注意几个小窍门 ， 厨房小白也能做出人见人爱的红烧肉 。
准备材料：五花肉600克 胡萝卜3根 干辣椒 八角 桂皮 姜 葱
做红烧肉我一般选五花三层 ， 烧出来的肉口感肥而不腻，瘦而不柴 。尽量不要选纯瘦肉，纯瘦肉口感发柴 。
先将五花肉切成3厘米大小的方块 ， 冷水下锅，焯水 。（冷水下锅，可以慢慢煮出肉块里的血水 。避免热水下锅，肉块表面遇热凝固 ， 就会导致里面的血水出不来）
水开后 ， 再煮5分钟，撇去浮沫，捞起肉块沥干水分 。（水分一定要沥干哦，防止一会儿煎的时候溅油烫伤自己 。）
热锅放少许油，下入肉块煎至两面微黄，锁住肉汁 。煎的时间不宜过长，既要煎出多余的油脂 ， 又要让瘦肉锁住肉汁 ， 这样做出来的红烧肉口感鲜嫩不油腻 。
加入冰糖，干辣椒，八角，桂皮 ， 姜，葱白，煸炒出香味 。
加入1勺料酒 ， 2勺生抽，1勺老抽，炒至上色 。我这里没有炒糖色，因为炒糖色不好把握火候，特别是对厨房新手来说，容易炒过，糊了会发苦，容易导致失败 。
加入开水，没过肉块，大火烧开，转微小火煮30分钟，至筷子可以轻易插穿肉块 。
加入胡萝卜块 ， 调入一勺半盐，大火煮开，转微小火煮20分钟 。
20分钟后 ， 大火收汁至汤汁浓稠 。
起锅，放入葱丝点缀，美味即成！喜欢的朋友赶紧试试吧！
提到红烧肉，相信对于每个人来说都有对于这道菜不同的记忆，不管是解馋还是满足于对旧时的怀念 ， 它都有着不可取代的作用 。但我知道几乎对于很多人来说红烧肉都属于妈妈的味道，是我们小时候物资匮乏时，母亲在改善伙食或者逢年过节时做的一顿美味 ， 所以对于大家来说更是对于儿时的一个很美好的记忆 。所以即使现在生活再好，可以吃得到各种 美食 ，但说到印象最深刻的应该还得是红烧肉，那红彤彤的色泽大概是记忆中最美好的样子 。
现在我也学会了妈妈做红烧肉的手艺，更多的时候是我做给父母家人吃，今天我来教大家做这道大家最熟悉的红烧肉吧 。猪肉最好选用肥瘦相间的五花肉来做，慢火细炖，口感肥而不腻、软糯香甜 ， 入口即化 。
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