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高压锅煮的菜有什么( 四 )

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一是每锅放入的水饺，应严格控制数量，不易过多 。
二是用旺火烧时，应随时观察阀孔 ， 以不使锅内的水冒出来为度 。
三是严格控制喷气时间 ， 一般约喷半分钟水饺即内外俱熟 。
炒栗子：
方法简单易学，关键是选材要精，火候要恰到好处 。先将买来的栗子仔细地选拣一番 。选栗子有讲究 ， 要选颗粒均匀、手感坚实、外壳暗红中透出赭紫色光泽的栗子才好 。优质板栗果仁淡黄、结实，肉质美，水分少，甜度高，糯性足，香味浓，吃口美 。目前市场上的栗子都标榜是迁西板栗，其实栗子在北方到处可见，味道都差不太多，不一定非要迁西出产的不可 ， 只要新鲜就行 。有内行人传授给我一个鉴别栗子的方法 ， 将一把栗子抖在台上或放入手中?。?有壳壳声音，表明果肉已干硬 ， 可能是隔年栗子或陈栗子冒充新鲜栗子上市 。
将选好的栗子放在清水中洗净，在高压锅底倒入些花生油，分量跟炒一盘青菜差不多 。轻轻摇晃高压锅，使油遍布锅底 。将栗子从水中捞出，不要沥干水分 ， 就这样水淋淋地放进锅里（这个步骤很重要 ， 水多水少均不可?。?nbsp;， 盖严锅盖，但不要加高压阀，开中火，等听到锅里沙拉作响 ， 气孔处开始往外冒气的时候，就将火关至最小，不时地端起锅来摇晃几下 ， 使锅里的栗子受热均匀，这样大约20分钟之后，关上火，稍等一会儿 ， 揭开锅盖 ， 锅里就是红亮诱人、香味扑鼻的炒栗子了 。
炖鱼：
买一条活的大鲤鱼（2斤多的） 收拾干净 切块（2斤多的就将鱼身斩成六段即可 不用去鳍）
高压锅里垫白菜叶（这个炖出来会很好吃，也可以放萝卜条） 菜叶上放鱼块
配调料：
盐 酱油多放一点点 料酒 醋（一定要放 ， 去腥味） 花椒 大料 葱段 蒜瓣4－5个 姜片 一点白酒 加水兑成一碗
炒锅放油 油热放一点糖 下调料 烧开 倒在高压锅里
带皮肉切5－6块 别太大 放入锅中
加热水至没过鱼身
盖锅盖 上压阀 大火 刺气后改小火 15分钟后关火
关键点：收汤 锅盖打开后 再坐在火上收汤 中火改小火 收到只没1/2鱼身 汤有些稠 关火
待凉后抄鱼 这样鱼不散
此做法就是北方正宗做法，有些垮炖鱼的味道 鱼骨很软可以吃 鱼汤加鱼肉绊饭是我的最爱
做酥菜：
酥菜取料实在寻常：鸡、肘子、鲫鱼、海带、藕、白菜、金针、鸡蛋等 。
做酥菜的鸡最好是现宰的活鸡；约四寸长的活鲫鱼；肘子（要带皮） ， 以瘦多肥少的后肘为宜；白菜去老叶后 ， 一叶一叶撕下，开水烫过，备用；藕去节刮皮，稍煮，不然酥出发黑；金针去蒂捆把；鸡蛋煮熟去壳 。原料一一收拾完毕，开始摆锅：底层铺白菜；二层置鸡、肘子、鱼；三层为海带、藕、金针、鸡蛋，最后再覆上白菜叶，每层之间撒点葱姜，然后浇上花椒水 。
“戏法人人会变，巧妙各有不同” 。一锅酥菜能否可口，关键在于酱油、醋、白糖三种调料的得当搭配，不然会逊色 。三者有矛盾又有统一 ， 欲使其和谐 ， 我的经验是3份酱油 ， 1份醋，1·2份白糖 。当然，酱油、醋都是上好的 。调料配好，徐徐倒入锅内，先用武火煮开，继用文火煨三小时 ， 熄火前浇上足量香油与南酒，即成 。酥菜宜冷食 ， 香烂味醇 ， 鲫鱼骨刺入口而酥 ， 比上海冠生园的凤尾鱼还妙
鸡的加工及烹饪方法
1、加工
切鸡肉： 鸡肉质地比较细嫩疏松，应顺着肉的纤维纹理去切，才能切得整齐 。否则，就会把肉切散切碎，不仅影响美观，也不利于烹调 。

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