香料包：辛夷10克 ， 小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香） ， 草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克 ， 白芷30克，丁香10克 ， 干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克 。
素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克 。
制作：
1、将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用 。
2、取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时 ， 加入素料包小火煨制大约12小时 。
3、用细沙漏捞去料渣 ， 调入B料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等 。
卤水的保养和重复使用：
1、卤水应每天晚上烧开保管 。
2、以每天卤5只鹅为例 ， 香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓 。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫 。
4、要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜（咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等），如果酒店要经常用这些卤汤中咸货走菜，可以适当加快换咸货的频率 。
技术关键：
1、要选用肥大的老鹅，最少4公斤以上 。
2、由于卤鹅的时间长，为了保证鹅皮不破，可用竹篦子将均匀码在卤水锅中的鹅压盖住，防止水滚破鹅皮 。
注：
1、这款卤水最适合卤鹅 ， 特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制 ， 而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里 。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌 ， 也可以继续加工，做成各种口味的菜品 。
大家好，烧腊东 。鹅有许多做法，如烧鹅，潮州卤鹅，恩平碌鹅等等，今天教大家做烧鹅
材料，靓鹅1只(要肥身，不能汤伤皮，不能有瘀血) ， 烧鹅盐2大勺(配方在文章后面有图) ， 烧鹅酱1大勺(海鲜酱4斤，柱侯酱蚝油各2斤 ， 香油2大勺，炸蒜蓉半斤) ， 生抽少许
1将鹅洗干净，挂起沥干水份 。
2将烧鹅盐、烧鹅酱、少许生抽 ， 放入鹅腔内，抹擦均匀 ， 用鹅尾针缝好鹅屁股开口处，以免酱汁外流 。
3将鹅平放胸口朝下，背部朝上，放半小时
4将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可
5烧一锅热开水，将鹅放入烫皮，烫6秒左右 ， 过冷水，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水(配方文章后面有图)
6风干两小时上脆皮浆(配方文章后面有图)
7烧鹅炉点火预热，温度升至180度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，大概一个小时左右可以熟了
烧鹅肶
主料
蒜适量
葱适量
姜适量
鹅肶1只
五香粉1勺
盐少许
糖少许
生抽少许
老抽少许
料酒少许
油少许
麦芽糖1勺
苹果醋半勺
烧鹅肶的做法步骤
1. 鹅肶洗干净 ， 放进微沸水拖一拖，加少许料酒去腥去血水 。
2. 用厨房纸擦干表面水份开始腌制，葱姜蒜油盐糖五香粉料酒生抽老抽抹匀并稍作按摩 。冷藏过夜 。
3. 扫去表面葱姜蒜末，沥干腌制的酱汁 ， 自然晾干1小时 。
4. 调脆皮水，少许温水开一勺麦芽糖 ， 再加少许苹果醋待用 。
5. 刷一层脆皮水然后进烤箱70度热风循环风干10分钟 。此步骤重复4次 。
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