2）炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出 。
3）郫县辣酱和豆豉剁细（我懒，没剁），蒜苗切成菱形 。
4）炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟 。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次 。随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可 。
注：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎 。炒郫县辣酱时，需要温油下锅 ， 用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊 。
豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水 ， 大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用 。
炒锅中入油加热，待油4成热时（手置于锅上方，能感温热）倒入肉末，炒散，脱生后盛出 。
郫县辣酱40克 豆豉20克 辣椒面5克（1茶匙）
酱油30ml（2汤匙） 蒜苗50克 鸡精3克（1/2茶匙）
炒锅再次倒入油，加热至3成热时，加入郫县辣酱炒出香味，加入辣椒面和豆豉 ， 炒出红油后，加适量高汤（或清水），倒入豆腐烧3分钟 。再加入酱油，用水淀粉勾芡一次 。
随后加入肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可 。
麻婆豆腐出锅啦，哈哈
六、酸辣土豆丝的做法
原料：土豆2个 尖椒1个 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许 醋3汤匙 酱油1汤匙（或者不放）糖2汤匙 盐1/2茶匙 为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油 。
做法：
1）土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝 。准备一盆清水，滴入少许醋 ， 将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干 。
2）锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊） ， 关火，拣出花椒不用 。
3）再次打开火 ， 待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟 。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可 。
注：土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了避免在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软 。
土豆洗净 ， 先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上 ， 先切成片，后切丝 。准备一盆清水 ， 滴入少许醋 ， 将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干
尖椒丝 花椒少许 干红辣椒8颗 葱花少许
锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时（不要把花椒炸糊） ， 关火，拣出花椒不用 。
再次打开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟 。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，加入青椒丝继续炒约1分钟即可 。
七、糖醋排骨的做法
原料：小排 葱段 姜片 八角 绵白糖 老抽 生抽 香醋 盐 芝麻
做法：
1）小排洗去血水，跺成4cm的小段 。
2）锅中放入适量的清水，水开后，放入小排，煮沸后将沫子撇掉 。放入葱段 ， 姜片和八角 。小火煮至小排软烂（50分钟左右），捞出沥干水分 。
3）中火烧热锅中的油，5分热的时候 ， 放入小排，
用中火煎至两面金黄 。捞出后，倒入网筐中沥干油份
4）锅中放入少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化 ， 待表面起泡，颜色慢慢变黄时 ， 放入盐，生抽老抽，香醋，混合均匀，使其熬成深红色，再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹 。（这是这道菜，最关键的一步?。?
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